【新华社】南农大周光宏教授团队成果获国家科技进步二等奖

1月10日，2019年国家科技进步奖揭晓，南京农业大学周光宏教授和徐幸莲教授团队成果“肉品风味与凝胶品质控制关键技术研发及产业化应用”获国家科技进步二等奖。该团队历时20年，围绕长期制约肉品产业的技术瓶颈不懈攻关，摸清中式肉品风味“家底”，揭示了中式传统腌腊肉制品风味形成机理，研发出现代加工工艺；阐明西式低温肉制品凝胶形成新机制，研发出凝胶品质控制关键技术，解决了西式肉品“水土不服”的难题。

肉品加工是我国农产品加工及食品行业的支柱产业，产值达1.3万亿。在中国老百姓的餐桌上，传统腌腊肉、西式低温肉占了肉制品的大半。腌腊肉制品风味浓郁，但长期以来“家底不清”，风味形成机理不明、加工技术落后、品质难以保障；西式低温肉制品质构适口，但引进后“水土不服”，出水出油严重、货架期短、制约产业发展。

面对传统腌腊肉制品“家底不清”的问题，周光宏教授团队经过长期科研攻关，首次阐明了传统腌腊肉制品的主体风味形成取决于“内源酶”的作用，否定了传统的“表面霉菌起主导作用”的传统认知。

该团队介绍，内源酶，顾名思义，就是肌肉内本身就存在的酶，常见的有分解蛋白质的组织蛋白酶、羧肽酶、氨肽酶等，以及分解脂类的脂肪氧化酶、磷脂酶等。这些酶在腌制过程中通过催化肉品内部的蛋白和脂肪分解，从而产生让人觉得好吃的风味物质——游离氨基酸、寡肽和酯类化合物等小分子物质，这一发现“揭示了中国传统腌腊肉制品浓郁风味生成的秘密”，被NatureChina评为2007年度中国十大科研亮点。