1980年，河南师范大学开封分校成立，设本科、专科两科，本科为4年制，专科为3年制。开设历史、数学、政治3个专业，各1班，共招收150名走读生，校址设在开封第二中学院内。1981年，开封市独立办学，自己招生，招收工业企业管理两个班，计学生80名。校名为开封走读大学，与河南师范大学开封分校并存。
1982年8月，走读大学又招收工业企业管理两个班，学生人数为80名，此两班设在中山路第四小学院内。
1983年，走读大学仍招80名，开设中文秘书专业和工业企业管理各1班。同年，在开封市第三十三中学院内建教学楼1座，将设在中山路第四小学的两个专业班迁入新址。
1984年，河南师范大学开封分校停办，开封走读大学改称开封大学。是年招生7个班约350人，其中本科3个班，即中文班、政教班、地理班；3年制的专科4个班，即哲学班（共青团干部）两个班，工业企业管理两个班。另外招收参加全省统一高考的学生百余人，设两个工业企业管理班。总计全校5个专业、13个班，学生600余人。
1993年，学校招生范围由开封扩大到河南省，并发展到浙江、江苏、广东等省。
1994年4月20日，开封大学董事会成立。
1998年6月，经国家教委批准备案，省教委批准，创办五年制专科部。
2000年，接待加拿大、荷兰、白俄罗斯、日本等国家代表团10余个。
2000年10月5日，国家教育部副部长张保庆到校视察。
2002年，经省政府批准，征用140余亩建设新校区。
2003年，专升本建设工作正式启动。
2004年，16000平方米的教学主楼完成，4000平方米的体育馆建成。
2006年，建成13000多纳平方米的实验楼，设备总值近4000万元，购置图书10万册。
2008年，学校开展第七轮干部人事制度改革。
2010年，东京大道校区建成，师生开始入驻。
2012年，与英国格林威治大学合作开设的国际金融专业获批，并开始招生。
2014年9月，晋安路校区并入东京大道校区的搬迁工作正式完成。
院系专业
据2015年12月学校官网显示，学校设有14个二级学院、2个教学部，开办54个专科专业，与河南大学联办本科专业1个。
| 学院名称 | 专业名称 |
|---|---|
机械与汽车工程学院 | 机械制造与自动化、机电一体化技术、模具设计与制造、汽车检测与维修、汽车制造与装配 |
电子电气工程学院 | 电气自动化技术、电子信息工程技术、应用电子技术 |
| 软件职业技术学院 | 软件技术、网络系统管理、图形图像制作 |
信息工程学院 | 计算机应用技术、计算机网络技术 |
| 土木建筑工程学院 | 建筑工程技术专业、道路桥梁工程技术专业、房地产经营与估价专业、建筑工程管理专业、土木工程（与河南大学联办本科） |
旅游学院 | 旅游管理、酒店管理、电子商务、市场开发与营销、休闲服务与管理 |
外国语学院 | 商务英语、应用英语、应用日语 |
| 化学工程学院 | 应用化工技术、生物化工工艺、食品营养与检测、有机化工生产技术、化工设备与机械 |
| 人文学院 | 汉语、文秘、新闻采编与制作 |
| 财政经济学院 | 会计电算化专业、经济管理专业、金融保险、物流管理 |
| 艺术设计学院 | 服装设计、环境艺术设计、装潢艺术设计、旅游工艺品设计与制作、动漫设计与制作 |
| 工商管理学院 | 连锁经营管理、国际经济与贸易 |