很多同学，特别是到过其他高校食堂就过餐的同学一谈起学校食堂就有一股浓浓的自豪感：我们的食堂价格公道分量足，食品卫生有保障，就餐环境很整洁……但是，每天享用着琳琅满目、风味各异伙食的同学们，是否知道食堂的后厨是什么样子的？为我们辛勤服务的厨师们是怎样工作的？众多的食堂又是怎样运营和管理的呢？让我们一起来探寻食堂背后的故事。
机械化后厨高效供应
凌晨4:30，当同学们还在睡梦中的时候，食堂的师傅们就已经来到了自己的工作岗位，为同学们准备可口的早餐。早上是食堂员工最忙碌的时候，早饭虽并不需要多么复杂的菜品，但却要有极高的工作效率。饮食服务部的党支部书记曾杰向记者介绍说：“仅学校基本伙食堂，每天早上需要的包子数量就要4000个左右。如果手工包，一个人一小时只能包200个，4000个包子需要10个人干两小时。然而，我们引进了包子生产线之后，只需要一个半小时就完成了。”不仅仅是包子，学校的米饭也采用了先进的生产设备，仅仅30多分钟就能将浸泡好的大米做成可口的米饭，应对每天1000多斤米饭的需求量绰绰有余。除了这些，食堂后厨还购置了蔬菜清洗设备、切削设备、肉类加工设备等等。高度的机械化大大提高了工作效率，节省了大量人力，使得各种菜品的供应能够充分满足学校师生的就餐需要。
“智盘”系统打造高科技食堂
凡是第一次到学一基本伙食堂就餐的人，一定会对黑色一体化台面的高科技结账台啧啧称奇——这就是“智盘”智能快速结算系统。作为北京第一家引进全智能快速结算系统的高校，我校走在了高校食堂现代化的前列。这套系统的运用让食堂变成了一个超级自助餐厅，各种菜品随意选取，不用在每个窗口单独结算或者人工合算，而是根据嵌在盘子里的芯片由计算机快速生成总价一次性划卡。“智盘”智能快速结算系统的最大好处就是效率的提高，使用这套系统后，学一基本伙食堂每天就餐结算率是其它基本伙食堂就餐结算率的2倍多。而一食堂除了在高峰时有点拥挤外，其他时间打饭和就餐都很轻松。这套系统的另一个好处就是避免了错误划卡。由人工计算饭菜总价，错误在所难免。而一旦算错，无论是对同学、对食堂都会造成很多麻烦，先要在食堂管理员处登记，然后去写卡室核对，再去后勤集团财务取款。使用“智盘”系统后，就彻底与这些麻烦事说再见了。
精控成本确保低价
细心的同学会发现，基本伙食堂里的煮鸡蛋5角钱一个，而市场上一个生鸡蛋的价格也要9角多。社会上物价每年都在上涨，而学校食堂的价格却几年未变，这究竟是怎样做到的呢？饮食服务部的李卫朝经理给出了答案：一是学校提供补贴，二是食堂严格成本控制。为了保障食堂价格稳定，减轻学生的生活压力，北京市每年都要给每名在校生150元伙食补贴，学校也随之为每人配套150元，再加上饮食服务部对非基本伙食堂收取的管理费用，每年用在伙食补贴上的经费达到360万元左右。然而面对快速上涨的原材料价格和人工费用，这些钱还是难以满足稳定价格的需要。李经理说：“外部支持不够，就要从内部成本控制上想办法。”
学校食堂的经营目标是：要让70%的原材料投入吃到学生嘴里去。也就是说扣除30%的人工、电、气等成本，其余的都要让学生见到实惠。为了实现这一目标，食堂首先从原料采购上下功夫。食堂积极参加高校联合采购，建立起“农校对接”，将食品原料直接从种植地、生产地、加工地采购回来，在省去中间环节节约采购成本的同时还保证了食品来源的安全性。其次，提高原材料的出成率。饮食服务部制定了一系列食材“毛变净”、“干变湿”、“生变熟”的标准。例如：黄瓜的出成率要达到98%、西红柿要达到96%、木耳要保证1:10等等。烹制过程同样做到精细化，拿煮鸡蛋来说，只许开火煮5分钟，然后关火焖15分钟，用水的余温把鸡蛋“捂”熟。再次，想方设法降低日常损耗。教工食堂的厨师长胡明学师傅告诉记者，食堂的厨师们都自觉遵守“墩用边、刀使尖”这条不成文的规范。采取“墩用边、刀使尖”办法后，原来一个只能用4个月的墩子，现在可以用一年半；原来一把菜刀一年不到就使坏了，现在2、3年都不用换。像这样的例子还有很多，食堂里从上至下每一位员工都力行节约，为食堂更好地控制成本做着努力。
安全检查每日例行
民以食为天，食以安为先。食品安全问题一直是食堂工作的重中之重。专门从事食品化验工作的孔莹老师告诉记者，学校对各个食堂的食品安全有一套相当完善的管理、检查机制。每天一早，食堂要对每位员工进行晨检，包括对指甲、头发等个人卫生方面的检查，即使员工手上有微小的伤口，也不能上岗工作。除了个人检查，学校饮食服务部还要对各个食堂的卫生状况进行巡查。巡查组每天要巡查4-5个食堂，每两天全校各个食堂就要巡查一遍。检查项目包括食堂环境卫生、炊具设备卫生、食品安全卫生、个人卫生、各种安全记录等5个大项27个小项，巡查组要根据每项评分标准给各个食堂打分、排名。
为了加强对食品卫生的监控，学校在食堂建立了化验室，购置了较为齐全的检验设备。吊白块、农药残留、二氧化硫、氨基酸、菌落数等一些常规检测2-3个小时就能出结果。对卫生指标的检测分餐具和食品两部分，餐具检测主要包括大肠杆菌测试和消毒剂残留情况检测等；食品方面不仅要对各项指标进行检验，而且要对每一种菜品留样48小时，以备发生突发事件时有据可查。这些检查每天都要进行，让师生入口的每一样饭菜都安全卫生有保障。
确立标准监督给力
饭菜的份量和价格也是食堂质量监控的重要组成部分。学校食堂早在2011年5月年就编印了《北方工业大学学生食堂食谱》，成为全国第一家有自己食谱的高校。《食谱》上详细列出了124种主食，225种副食以及235种清真餐品的用料数量、烹饪方法等各项标准。通常来说，一份普通菜不能少于175克，带汤汁的菜不能少于200克，干炸纯肉类的菜不能少于150克。食堂质监室会随机找同学打一份饭菜，对饭菜的分量进行抽查。同时，每个食堂都设置了监督台，摆放了公平秤、《北方工业大学学生食堂食谱》和《北方工业大学食堂饭菜价格指导本》等，让同学们对打到手的饭菜随时可查、有据可查。一旦出现问题，饮食服务部将及时处理。
在价格方面，学校对风味食堂、学生餐厅也是有要求的。由于学校减免了房租、取暖费和部分水电气费用，要求这些食堂要比周边饭店同类菜品的价格至少低20%-25%以上。上学期，饮食服务部了解到有学生反映风味食堂的一种面条价格比周边餐馆高，马上进行了实地考察、取证。经验证确实高出了几毛钱，于是先将这款面食下架，并对责任单位处罚1000元，直至其调整了售价后才允许重新上架销售。
管理创优屡获赞誉
近年来，学校食堂的管理水平不断提升，在北京市食品卫生量化分级管理中，我校学生食堂全部被评为A级（最高级）；在标准化食堂建设上，学生三食堂和五食堂通过了北京市高校标准化学生食堂验收。管理和服务上的精益求精，让学校食堂收获了不少赞誉和嘉奖：曾获2012年全国高校农校对接与学生食堂采购工作先进院校，2012北京高校食堂工作先进集体，2013年第二届中国大锅菜烹饪技能竞赛团体金奖，2013年中国烹饪协会团餐烹饪团体银奖……各类奖状、证书摆满了餐饮服务部会议室的两面墙。近年来，有北京大学、中央民族大学、中国农业大学、中国政法大学等二十多所高校专程来校考察食堂情况，对学校的食堂工作给予高度评价。然而，对于今后的工作，饮食服务部李卫朝经理认为还有许多需要改进的地方，如：人员编制不满、人工成本偏高、基本伙食堂菜式变化不多、部分加工设备故障率高等等。“不管前路如何困难重重，我们将继续用自己的不懈努力，为全校师生提供更加优质和安全的餐饮服务。”李经理如是说。
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